Accueil > Droit du travail pour les salarié.e.s du privé > Hygiène et sécurité > Santé sécurité et conditions de travail dans les boulangeries pâtisseries

Santé sécurité et conditions de travail dans les boulangeries pâtisseries

PDF - 84.1 ko
boulangerie
fiche boulangerie hsct

Voir la fiche secteur tertiaire et administratif pour ce qui concerne :
Les documents obligatoires
Affichage réglementaire obligatoire dans votre établissement.
Durée du travail
HYGIENE
Ventilation / aération
Etat constat de propreté des locaux de travail
Emplacement de restauration obligatoire (R4228.19 à 25)
Vestiaires et lavabos
Cabinet d’aisance
SECURITE
Installations électriques
Dispositif anti incendie
Dégagements
Stockages
Chauffage des locaux
Les équipements de travail et équipements de protection
Risque de chute
Risque de glissade, chute de plain pied (R4224.3)
Accès aux locaux techniques :
Aménagement des postes de travail
Escaliers et Accès au sous sol (R4227.4 à 14)
Rampes (R4227.10)
Utilisation des produits chimiques (R4411.1 à 58)
Produits CMR cancérogènes, mutagènes et toxiques pour la reproduction
(R4411.1 à 164)
Bruit
Utilisation des écrans de visualisation et ordinateurs
Prescriptions particulières pour les femmes enceintes
Prescriptions particulières pour jeunes travailleurs (- de 18 ans)
Prescriptions particulières pour les apprentis
Formation de tous les salariés y compris les intérimaires et CDD à l’hygiène sécurité
Médecine du travail
Plan de prévention avec les sous traitants
Interdiction de fumer

Durée du travail
pour toutes les entreprises de la profession, la durée légale du travail est fixée à 35 heures par semaine et les heures effectuées au-delà sont des heures supplémentaires (avenant No 64 du 14 décembre 2001, article 1er :de la convention collective de la boulangerie pâtisserie).
Les taux légaux des majorations des heures supplémentaires sont fixés par l’article L.3121-22 du Code du travail à :
- 25% du salaire pour chacune des huit premières heures supplémentaires, en d’autres termes de la 36e à la 43e heure incluse ;
- 50% du salaire pour les heures suivantes.

Repos hebdomadaire
En vertu des dispositions combinées des articles L3132-1 et 3132-2 du code du travail, il est interdit d’employer un salarié plus de six jours par semaine et le repos hebdomadaire doit être au minimum de 24 heures consécutives auxquelles s’ajoutent les heures consécutives du repos quotidien (soit 35 heures).

Le repos hebdomadaire doit être donné le dimanche (L.3132-1 du Code du Travail )

Toutefois, en raison de l’ activité, il y a une dérogation de droit au repos dominical (L.3132-12, R.3132-5 et R.3132-5). Le repos hebdomadaire peut alors être donné par roulement ou bien collectivement un autre jour que le dimanche.

Par ailleurs les arrêtés préfectoraux parisiens des 21 janvier 1997 et 7 janvier 2005, imposent que l’établissement soit fermé au public un jour par semaine.
Indiquer le jour de fermeture.

Un registre des repos doit être tenu, sur lequel devront être mentionnés les noms des salariés et, pour chacun d’entre eux, les journées et éventuellement les fractions de journées accordées pour le repos. Ce registre doit être constamment tenu à jour à notre disposition (Article R3172-2 du code du travail).

En cas de report de ces jours de repos un registre ou tout autre document devra faire apparaître ce décompte et faire apparaître le nombre de demi-journées ou journées reportées et restant à prendre.

Le temps nécessaire à la restauration ainsi que les temps consacrés aux pauses sont considérés comme du travail effectif si le salarié reste à la disposition de l’employeur et doit se conformer à ses directives sans pouvoir vaquer librement à ses occupations personnelles, ou dans tous les cas si une disposition conventionnelle ou contractuelle le prévoit (article L.212-4 du code du travail)

Temps de repos entre 2 jours de travail

11h pour tout le personnel (L3131.1)
12h pour les jeunes de – de 18 ans (L3164-1)

Les vestiaires collectifs
Ils doivent être pourvus d’un nombre suffisant de sièges et d’armoires individuelles ininflammables.
Ces armoires doivent permettre de suspendre deux vêtements de ville.
Lorsque les vêtements de travail sont susceptibles d’être souillés de matières dangereuses, salissantes (farines) ou malodorantes, les armoires doivent comprendre un compartiment réservé à ces vêtements.

Les vestiaires collectifs et les lavabos doivent être installés dans un local spécial de surface convenable, isolé des locaux de travail (Article R4228-2 du Code du travail).

Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires et lavabos doivent permettre un nettoyage efficace(Article R4228-3 du Code du travail). Ces locaux doivent être aérés ( Article R4228-4 du Code du travail ).

Dans les établissements employant un personnel mixte, des installations séparées sont prévues pour les travailleurs masculins et féminins ( Article R4228-5 du Code du Travail )

Les sanitaires, WC et lavabos doivent être nettoyés quotidiennement (Article R4228-13)

Des moyens de nettoyage et de séchage ou d’essuyage appropriés doivent être mis à la disposition du personnel Ils sont entretenus ou changés chaque fois que cela est nécessaire. ( Article R4228-7).

Les lavabos sont à eau potable.
L’eau est à température réglable et est distribuée à raison d’un lavabo pour dix travailleurs au plus ( Article R4228-7).

Des douches doivent être mises à la disposition des travailleurs dans les conditions prévues par l’arrêté du 23/10/67 et de l’article R4228-8).
Le sol et les parois du local affecté aux douches doivent permettre un nettoyage efficace.(Article R4228-9 du Code du travail )

Travail en hauteur

Interdiction des escabeaux et des tabourets, marche pieds… pour accéder au placard et planches.

Ces équipements de travail sont à proscrire, du fait des différents risques lors de leur utilisation, notamment : chutes, troubles dorso lombaires…

Mise à disposition des salariés, en nombre suffisant, de plateformes de travail sécurisée et stable, de type plate forme de travail individuelle ou gazelle.
Cet équipement de travail sera adapté au travail à réaliser et à la configuration des locaux (transport aisé et largeur adaptée notamment aux allées de circulation et hauteur pour travailler).

Article R4323-58 du code du travail : « Les travaux temporaires en hauteur sont réalisés à partir d’un plan de travail conçu, installé ou équipé de manière à préserver la santé et la sécurité des travailleurs.
Le poste de travail est tel qu’il permet l’exécution des travaux dans des conditions ergonomiques ».

Manutention de charges
Risques dorso- lombaires. Proscrire les sacs de 50kg. Demander des livraisons avec des sacs de 25Kg
Livraisons sont quotidiennes.
Ne pas utiliser devant le magasin, dans le magasin et les locaux de stockage les tire palettes manuels ainsi que rolls, chariots remplis de marchandises.

En effet, ces transpalettes manuels sont des équipements non mécaniques permettant une aide aux déplacements des charges mais qui exige un effort physique du salarié lors du déplacement des palettes (dans le local de stockage, jusqu’aux rayons du magasin, lors de l’arrivée des livraisons…).

Article R4541-3 du code du travail :
« L’employeur prend les mesures d’organisation appropriées ou utilise les moyens appropriés, et notamment les équipements mécaniques, afin d’éviter le recours à la manutention manuelle de charges par les travailleurs ».

Les salariés qui utilisent ces équipements (transpalettes manuels et électriques) doivent bénéficier d’une formation (articles L.4141-2 et R4141-1 à R4141-10 du code du travail) et être informés sur les conditions d’utilisation de ces équipements (article R4323-2 du code du travail).

- Mécanisation
- organisation du travail
- information et formation
- limitation des charges en général
- limitation des charges en fonction de l’âge et du sexe

Il est intéressant de connaître :
- le poids des palettes livrées
- le nombre de salariés concernés
- Elaboration d’ un plan de formation à la sécurité et au port de charges pour les salariés

Livraisons : aménager les lieux
R4214.9 à 21
Protocole de sécurité à rédiger avec les transporteurs qui fournissent le magasin (R4515.4 à 11)

Stockages
Les locaux de stockage doivent être rangés pour éviter des risques de chute de plein pied pour les salariés et des risques de chute d’objets (pour les cartons empilés).
Rangement des cartons dans local de stockage :
Matériel disponible et méthode utilisée
Pas d’encombrement
Fixation des étagères de stockage (L4221.1)
Il ne peut y avoir de zone de stockage en mezzanine sans garde corps et sans accès sécurisé. Escalier par exemple (R4224.5)

Repas
Interdiction de prendre son repas dans les locaux de travail, sur son poste de travail, dans les vestiaires….
Emplacement de restauration obligatoire (R4228.19 à 25)

Article R.4228-23 du code du travail : « Dans les établissements dans lesquels le nombre de travailleurs souhaitant prendre habituellement leur repas sur les lieux de travail est inférieur à vingt-cinq, l’employeur met à leur disposition un emplacement leur permettant de se restaurer dans de bonnes conditions de santé et de sécurité ».

Formation de tous les salariés y compris les intérimaires et CDD et temps partiel à l’hygiène sécurité
(R4141.1 à 20)

Installations électriques
Elles doivent être conformes (rapport de vérification annuelle
Pas de prises, interrupteurs, prolongateurs cassés.
Pas de courts jus, d’étincelles, de plomb qui sautent
(Décret du 14 novembre 1988)
Electroménager en état de conformité
Protection contre les contacts directs : article 16 et S, Art.20 du décret du 14/11/1988
- isoler toutes les pièces nues sous tensions
- douilles
- prises de courant, prolongateurs

Protection contre les contacts indirects par mise à la terre des masses et par coupure automatique de l’alimentation : article 31
-  disjoncteur différentiel &rt 38
-  -mise à la terre et interconnexion des masses art 34

Vérification périodique : art 53

Prévention et lutte contre l’incendie
Extincteurs Articles R4227-28 ,R4227-30 , R4227-31
Consignes écrites et affichées Article R4227-37, Article R4227-38
Consignes communiquées à l’IT et exercices périodiques Article R4227-39
Alarme Article R4227-34 Article R4227-35 Article R4227-36

Dégagements (portes, couloirs, circulation, escaliers, rampes
- Libres de tout encombrements Article R4227-4, Article R4227-37, Article R4224-18
- largeur et nombre de dégagements Article R4227-5
- escaliers : matériaux non facilement inflammables Article R4227-9, Article R4227-11,
- sens d’ouverture des portes si plus de 50° personnes : Article R4227-7, Article R4227-8, Article R4227-6

Locaux où sont manipulés et entreposés des matières inflammables Article R4227-22 risques incendie friteuses
et Article R4227-23

Bruit
(R4431.1 à R4437.4)
- isoler les sources de bruit (moteurs…)
- limiter la propagation du bruit vers les autres locaux

Locaux
Souvent les fournils sont en sous sol : mauvaise aération
Grosse chaleur, problème d’accès.
Risques d’explosion : farine dans l’air
Article R4227-22 risques incendie friteuses
et Article R4227-23

Ambiance de travail
Les fournils sont des locaux à pollution spécifique
Le débit minimal d’air neuf à introduire est de 60m3 par heure par occupant ( Article R4222-11)
- aération des fournils Article R4222-10, Article R4412-149, Article R4412-150,
- ventilation mécanique Article R4222-11, Article R4222-12, Article R4222-13, Article R4222-14, Article R4222-16
- consigne Article R4222-20, Article R4222-20
Une arrivée d’air frais et propre doit être assurée venant de l’extérieur.

Aération des salles et autres locaux : Article R4222-3, Article R4222-4, Article R4222-7, Article R4222-5, Article R4222-6, Article R4222-9, Article R4222-8

Vérification par mise en demeure de l’inspection du travail Article R4722-1, Article R4722-13, Article R4722-26

Confort thermique : Article R4223-13 et Article R4223-14

Document de vérification annuelle des équipements de travail
à la disposition des délégués du personnel et des membres du chs ct
Monte charge
Ascenseur
Compacteur
Malaxeur, pétrin…
Rapport de vérification des installations électriques

Sécurité des équipements de travail
A) risques communs machines pour tous les établissements
a) obligation générale de conformité : préserver la sécurité et la santé Article L4321-1 et R4321-3
b) obligation d’information et de formation renouvelée à l’utilisation et à la maintenance Article R4323-2 et Article R4323-3
c) risques électriques Article R4324-21
d) organes
- d’arrêt général Article R4324-13
- d’arrêt d’urgence Article R4324-14 et Article R4324-15
e) éléments en mouvement L4321-1Article R4324-1 Article R4324-2 : obligation de mise en place de protecteurs adaptés aux risques : courroie de transmission (frigo, ventilation…), lames diverses, fouets, bras de malaxeur…
f) asservissement du dispositif de protection R4324-14 asservissement du capot, carter, grille de protection avec arrêt complet de l’organe en mouvement avant déverrouillage : sécurité positive
g) risques moteurs L4321-1 : isolation par cloisons, barrières de protection : ex . frigo, climatiseurs, préparateurs de boisson, compacteurs …

B) risques spécifiques par machines
Machine à hacher
Article R4324-1 goulotte cylindrique ou légèrement conique suffisamment haute pour empêcher le contact de la main avec la partie travaillante de la vis sans fin
Poussoir Article R4324-2 et Article R4324-3 pour les gros hachoirs, positionnement d’une plaque d’éloignement

Trancheur à jambon
- protège couteau Article R4324-14 la dépose de la lame doit empêcher la marche de la machine
- pousse talon Article R4324-1 Article R4324-2
- goulotte Article R4324-1
- nettoyage et affûtage des lames (Article R4324-3 7°) vérifier qu’il ne peut y avoir une mise en marche intempestive
- Interruption de la tension Article R4324-14

Coupe pain
- bouton d’arrêt Article R4324-13

Batteur mélangeur, façonneuse, pétrin, diviseuse, laminoir,
- cuve Article R4324-1 et Article R4324-2 carter de protection interdisant l’accès au fouet ou au bras de malaxage
- grille de protection Article R4324-14 asservissement avec arrêt complet de l’organe en mouvement avant déverrouillage

Coupe légumes : couvercle Article R4324-14 idem

Friteuse : risque incendie
a) installation Article L4221-1 et Article L4321-1
Dans un lieu éloigné de l’issue de secours pour permettre évacuation
b) couvercle avec système d’équilibrage Article L4321-1 et Article R4324-22
c) extincteur à CO2 Article R4227-28
d) ambiance de travail hotte d’aspiration local à pollution spécifique Article R4222-11
Article R4222-12 et Article R4222-20 et Article R4222-21
e) risque de brûlure et de projection Article L4121-1 et Article L4311-1

Chambre froide arrêté du 30/09/1957
- voyant lumineux extérieur art. 4
- alarme sonore Art3
- dispositif intérieur d’ouverture des portes art2
La chambre froide négative doit être pourvue de dispositif coup de poing en état de marche et non d’une simple poignée.
Une lumière doit être allumée
- à l’intérieur lorsque la porte est fermée, pour permettre d’y travailler.
- à l’extérieur pour indiquer la présence d’un salarié à l’intérieur.
Risques de panique et d’hypothermie si la porte ne peut être manœuvrée facilement de l’intérieur.

- vêtement de travail approprié : gilet surtout (peau de mouton) Article R4323-17 Article R4321-4

Article R4322-1 : « Les équipements de travail et moyens de protection, quel que soit leur utilisateur, sont maintenus en état de conformité avec les règles techniques de conception et de construction applicables lors de leur mise en service dans l’établissement, y compris au regard de la notice d’instructions.

Chambre climatisée arrêté du 30/09/1957
- voyant lumineux extérieur art. 4
- dispositif intérieur d’ouverture des portes art2

Monte charges et ascenseurs et passe plats Décret 95-926
- installation de portes à l’intérieur des monte charges Loi de 23/06/1989
- interdire matériellement l’accès sous la charge ou la cabine
- étude de sécurité
- dossier d’entretien
- organisation et formation

Compacteur (pour compresser poubelles et cartons)
- Mise en marche accidentelle et arrêt d’urgence Article R4324-14 et Article R4324-15
- risques de projections voir chapitre EPI
- risques manutention manuelle Article R4541-3 et 8
- risques coupure voir chapitre EPI

Pétrin, malaxeur, batteur…
- Mise en marche accidentelle et arrêt d’urgence Article R4324-14 et Article R4324-15
- Pas de protection asservi lors de la mise en marche et pendant que le fouet, l’hélice tourne : risques d’entraînement et d’amputation.

Transpalette
- circulation : largeur suffisante chapitre aménagement des locaux
- surface plane chapitre aménagement des locaux
- conformité et vérifications : voir risques communs machines

Cyclomoteurs de livraison
art 25 de l’arrêté du 09/05/1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs
code la route pour la conformité du cyclo

Sur les problèmes d’hygiène alimentaire
voir l’arrêté du 09/05/1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs

Sols, murs et escaliers
- exempt de tout encombrement Article R4224-18
- Sols : demander un carrelage anti dérapant
- Sols nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire Article R4224-18 arrêté du 9/5/1995
- Etat du sol : sans bosses ni trous, surface plane Article R4323-12
- Caniveaux et siphons : arrêté du 9/5/1995
- Chaussures adaptées aux risques Article R4323-91
- Mise à disposition Article R4323-97
- Fourniture gratuite Article R4323-95

Murs et cloisons
- entretien Article R4224-18
- matériaux imperméables et imputrescibles : arrêté du 9/5/1995 pour permettre le lavage et la désinfection

Risque de chute
Il ne peut y avoir de trémie non protégées dans un local de stockage (type trémie de monte charge…), une trémie de monte charge hors service non protégée, de zone de stockage en mezzanine sans garde corps et sans accès sécurisé. Escalier par exemple (R4224.5)
Risque de glissade, chute de plain pied (R4224.3)

Trappes pour aller au sous sol Article L4221-1
- dispositif de blocage et de fixation
- trémie clôturée
- accès du personnel sécurisé pour aller au sous sol (escalier avec rampe…)
- les escaliers desservant le sous-sol sont ignifugés (Article R.4227-9 du Code du Travail).

Surfaces vitrées (entretien) : Article R4225-1c)
- nettoyage des baies, vérandas et verrières extérieures (Article R4224-8) : risque de glissade et de chute, interdire le travail sur échelles, recommander plateformes de travail

Installation vestiaires et sanitaires
- Lavabos obligatoires eau potable, température réglable, 1 lavabo pour 10personnes maximum Article R4228-7
- Lavabos à commande manuelle arrêté du 9/5/1995
- Brosse à ongles : arrêté du 9/5/1995
- Distributeurs automatiques de produit de nettoyage arrêté du 9/5/1995
- Appareils permettant le séchage des mains ou essuie mains à usage unique arrêté du 9/5/1995 et Article R4228-7

WC : portes pleines, non mixtes…
Article R4228-10 à 15

Locaux vestiaires Article R4228-2 à 5
- armoires vestiaires individuelles Article R4228-6
- Accès aux travailleurs handicapés Article R4225-7
- Local de restauration et de repos R4228-19 à 25

Collecte de déchets
- sacs étanches ou récipients étanches arrêté du 9/5/1995
- poubelles de voirie arrêté du 9/5/1995
- compacteurs (voir machines )
- seringues abandonnées dans les sanitaires Article R4321-4

Santé
Médecine du travail
- pour le personnel de nuit article 36c de la CC
- surveillance médicale spéciale Article R4624-19 pour les salariés travaillant sur écran, pour travaux de préparation, conditionnement, conservation distribution de denrées alimentaires (arrêté de 11.07.1977)
- Qualité de la nourriture, repas équilibrés variés et non avariés article 42c de la CC

Risques chimiques
Produit de nettoyage étiquetage
- récipients étiquetés Article L4411-6
- stockage approprié R4412-11 et 17
- fiches de donnés de sécurité Article R4624-4, Article R4411-73,
- protection individuelle Article R4412-38
- information Article R4412-38
- formation Article R4412-38

Risques liés à la charge mentale de travail :
Surcharge de travail lors du manque d’effectifs
Amplitude horaire de la journée jusqu’à 12 heures
Travail de nuit
Santé mentale Article L4121-1
Harcèlements

Accès aux locaux techniques :
Risques d’amputation ou d’électrocution.
L’accès au local où se trouvent les moteurs (frigos, …), et le local contenant l’armoire électrique doivent être fermées avec une clé.
Ces accès sont réservés aux personnes habilités ou aux services de secours, Ils ne doivent pas être accessibles aux salariés.

Aménagement des postes de travail
Extérieurs (R4225.1) (R4224.3) : vente à l’étalage
Confort au poste de travail (R4225.2 à 4)
Mise à disposition de sièges obligatoire à la caisse (et ailleurs adapté travail sur écran, prises de commande comptoir …) (R4225.5)
Aménagement pour les handicapés (R4225.6), y compris en étage
- implantation des postes de travail Article R4323-7, Article R4323-10, Article R4323-11,
- espace au travail et ergonomie Article R4323-12

Equipement de protection individuelle
- priorité des protections collectives sur les protections individuelles Article L4121-2
- mise à disposition des salariés R4321-4
- fourniture gratuite Article R4323-95
- EPI adaptés aux risques Article R4323-91
- postes de cuisson : chaussures risques de brûlures de chutes, glissades
- postes d’emballage, de nettoyage
- hygiène alimentaire : gants
- risques chimiques : produits d’entretien
- risque brûlure : vidange des bains d’huile chaude (gants à manche haute), sortie de fours
- plonge : tablier et bottes
- chambre froide : gilet surtout (peau de mouton) Article R4323-17 Article R4321-4
- circulation pour livraison : casques homologués avec visière, gants, combinaison imperméable, protection contre froid
EPI à disposition en nombre suffisant, et adapté à chaque salarié selon sa morphologie, (L4321.1 R4321.4, R4322.2) :
Pour les produits chimiques : lunettes, masques et gants

Formation à la sécurité
Article R4141-11 et suivants
Articles R4323-2 et Article R4323-1 information sur les conditions d’utilisation et de maintenance des équipements de travail et des EPI

Depuis le 1er Janvier 2002 et en application de la loi du 19 janvier 2000,

CONSEILS PRATIQUES

Plusieurs possibilités :

- Contacter les délégués du personnel

- Contacter les membres du CHSCT

- Contacter le syndicat

- Contacter l’inspection du travail du lieur de travail (par téléphone ou par écrit). Demandez un rendez vous.
Gardez une copie de tous les courriers que vous envoyez à votre employeur.
Ils pourront vous servir si vous saisissez le Conseil des Prud’hommes.


Article publié le dimanche 9 mai 2010